GASTRONOMÍA | INICIO
	ENVUELTOS PARA PALADARES DESENVUELTOS Por: © LACYDES MORENO BLANCO Movido por ese tremendo motor que es el hambre o acuciante necesidad del comer, a lo largo de la historia el hombre no ha corrido tan solo la incesante aventura de buscar los elementos nutrientes, sino la de descubrir, perfeccionar y crear sutilmente los instrumentos que harían mas originales y eficaces, amen de gustosos, sus condumios o asados a la hora de percibirlos. Es así cuando de nómada y andariego por universos inhóspitos y desconcertantes, tras el hallazgo del fuego que entibia sus huesos ateridos se torna algo sedentario y percibe la capacidad de laborar la tierra con más sosiego y armonía en su espíritu. Esa trascendental etapa de su evolución cultural le permite entonces, por el soplo de la inspiración y de una necesidad vital, crear con sus manos rudimentarias los primeros recipientes de arcilla, dando así súbitamente el arte de cocinar un salto maravilloso, al procesar los elementos - raíces, hojas, carnes o frutos - aislados del fuego inmediato. Pero el pariente del Neolítico, que debía aburrirse de lo lindo o soñar mucho frente a tantos arcanos que lo rodeaban sin poderlos descifrar del todo - ¿acaso hemos sabido descifrar aun, satisfactoriamente, tantos misterios que nos rodean, inclusive las oscuras reacciones del alma? - tuvo, desde luego, tiempo y paciencia para aprovechar otros procedimientos en el orden de sus hervidos y conocimientos junto a la llama. Las hojas de plátano, la nuez moscada, helechos, cortezas de árboles, le fueron útiles, no solo a fin de preservar los alimentos o su transportación, sino con el propósito de dignificarlos en sabores, pues con la experiencia de los nuevos gustos, esa criatura fue Predisponiendo maravillosamente las papilas que habrían de permitirle la diferenciación de las viandas. Como demostración de que la vida social obedece a ancestrales tradiciones, que se transmiten mas allá de los continentes y los mares, el indígena americano hizo su aporte con envueltos también, para múltiples actividades, como lo ha demostrado Santiago Díaz Piedrahita en un valioso trabajo que presento como profesor asociado de la Universidad Nacional. Pero en esta oportunidad quiero apenas resaltar, por su esencialidad dentro de la cultura nativa, aquellos envueltos concomitantes con algunos platos regionales, como son los tamales, pasteles o bollos, como dicen en mi Cartagena y en otros lugares de la Costa. Y ese arte, porque es un arte de ingenua y hábil gracia el que encierran los envueltos americanos, llamo de inmediato la curiosidad y apreciación de los cronistas que registraron la vida que se habría como una dulce granada frente a sus ojos atónitos. "La otra manera de hacer esto bollos de maíz - dice el padre Bernabé Cobo en su Historia de Nuevo Mundo,- es cuando llevan dentro carne con mucho ají, y estos son los que en la Nueva España llaman tamales, suelenlos envolver, para cocerlos, en las hojas o túnicas del choclo, y para solo esto se venden hasta las hojas en manojos en toda Nueva España; mas en esta ciudad de Lima los envuelven en hojas de plátano. Han sabido mejorar mucho los españoles estos tamales, porque los hacen con más recaudo y curiosidad que los que usaban los indios. Los ordinarios que se venden en las plazas son de carne de puerco, mas los que se hacen de regalo, llevan carne de gallina o de pollo y palominos, y hay tamales que cada uno lleva una gallina entera; y para fiestas extraordinarias, suelen echar un pavo entero en un tamal, y porque no hay hoja de planta ninguna que baste cubrirlo, lo envuelven en un petate". En la munifica corte de Moctezuma, cuando preparaban cada día alrededor de trescientos platos y mil mas para la gente a su servicio, entre pavos, cornejas, pichones o liebres, aparecía el tamalli - procede del nahuált -, en muchas formas, pero esencialmente como bollo o pan. Aquella masa de maíz mágicamente aliñada, tal vez con excesivo chile pero del gusto de los nativos, era envuelta en las hojas de la mazorca, hirviéndosele luego, y conforme a Fray Bernardo de Sahagun, "comían también tamales de muchas maneras". De tan noble procedencia, el tamal, desde luego, tal como lo conocemos y sufrimos hoy, ha padecido lo largo del tiempo mutaciones, enriquecimientos, degeneraciones, diversos nombres y, lo que es posiblemente mas grave, la falsificación de sus genuinos sabores, al vulnerarse la delicadeza sutil de su elemento primordial como el maíz, que varia, es verdad, entre el tierno, infantil, grácil, y el duro por el tiempo y la intemperie muchas veces. El primer cambio debió de operarse sin duda con la llegada de los españoles y la introducción del cerdo, las gallinas y el ganado vacuno como aportes comestibles al nuevo continente. Y junto con esos elementos, las aceitunas, las alcaparras, las uvas secas, amen del ajo y otros condimentos que, aplicados a los tamales, debieron alterar sus sabores primigenios. Del tamal se deriva la hallaca venezolana, plato sin el cual aquel pueblo no concibe la celebración de sus navidades. Según la amable apreciación de D. Ángel Rosenblat, en la calidad de finura de la masa, en el arte y la sazón del guisado y en la sabrosura del adorno residen las tres virtudes teologales de la hallaca. Colombia también es tierra de tamales o hallacas. Y cada región o pueblo tiene a orgullo proclamar que el suyo es el mejor, el mas gustoso, no sin agregar que la formula de los mismos viene de la madre a hijas, o de las abuelas, magas en las combinaciones y en el arte de doblar las hojas prodigiosas. Están el antioqueño, con maíz cocido y molido, enriquecido en su relleno con costillas y pulpa de cerdo, tocino, papas, arvejas, además de todas las especias criollas como la cebolla, el ajo, etc., y que se encierra en hojas de plátano o achira. El de Lorica, Córdoba, que lleva cerdo y los mismos ingredientes, pero con la novedad de cierta influencia libanesa, ya que le agregan berenjena, de donde ha sido bautizado "tamal de berenjena". Mas original se me hizo el de Nariño, dado que su masa es a base de arroz blanco, cocido y molido, con el aditamento de queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta, mientras que su relleno esta preparado a base de cerdo o pollo. Me extraña que no le añadan carne de cuy. Y en esta danza del comer nativo tenemos también los tamales del pipian, del Cauca; los del Valle; los de Tabio, Cundinamarca, tamales de calabaza, porque incluyen este vegetal. Y los santandereanos, abundosos en maíz, tocino carnudo, costillas de cerdo picadas, gallina, garbanzos, sin que falten todas las especies de la region, amen del tonificante vinagre, el cilantro, las alcaparras, para concluir en el hermetismo de las hojas de plátano. ¡Ah!, y que no se me olviden los tamales del Tolima, ricos en la combinación del arroz y el maíz blanco seco, gallina cortada en porciones decentes, carne de cerdo, huevos y, como en todos nuestros tamales que le conceden su uniformidad gustativa, los vegetales de nuestra conservadora cocina regional. Pero donde cambia radicalmente la forma y el contenido del clásico tamal es en nuestra Costa Atlántica. Comenzando porque allí hablan de pastel, y lo hacen en tamaños mas glotones de arroz, sin los cuales, como sucede con los tamales en algunos pueblos del país, e inclusive en la Cuenca del Caribe, no se entendería la celebración de la Natividad. El de Cartagena, y muchas veces he reflexionado sobre ello, tiene concomitancias con la paella española. Es posible que los antepasados peninsulares no se satisficieran con el ingenuo tamal indígena, y se les ocurriera meter entre las hojas verdes del contagioso bijao los elementos de una sencilla paella, remplazando los pistilos del azafrán por los rubicundos granos de achiote. Pero hacer los pasteles a conciencia demanda pericia, desde luego, así como una buena sazón, tanto en el equilibrio de los elementos, de sus sabores, como para conseguir la envoltura adecuada en las hojas de bijao, túnica de la clara estirpe indígena. La confección de los tamales o de los pasteles requiere de inspiración artística y corazón seguro para que no concluyan en lustración. Esencialmente expresan un atributo folclórico, y por lo tanto hay que conservarlos en sus esencias, hasta donde ello es posible en una sociedad que, como tantas otras, cada día cae mas y mas en el tremedal gustativo de las cocinas rápidas, sin saber a ciencia cierta el parroquiano que constituyen muchos bodrios comestibles. Primor gastronomico son los bollos, tan acuciosamente reseñados en su estudio por Díaz Piedrahita. El alude a los de choclo o "bollo de maíz sarazo"; al bollo de angelito; al de maíz pilado; al de chichiguara o bollo pum - pum; al de corazón de fríjol; al bollo de yuca; en fin, la lista es nunca acabar. Pero enaltecidos todos con el grano americano, primordial ofrenda al dios de los aztecas, y con las esencias de su túnica vegetal, como diría poéticamente el cronista. Otro envuelto, en "hoja de piedra", es el insulso tolimense, elaborado con harina de maíz, panela y canela, asado al horno, y sin el cual la suculenta lechona seria excesivamente en su mantecoso y fuerte gusto. Desespera por no quedarse por fuera de este aquelarre de las viandas criollas, el bollo de quiche o guiche - según el mismo Díaz Piedrahita -, plato típico campesino de la parte alta de los departamentos de Cundinamarca, Boyaca y zonas limítrofes de Santander. Se caracteriza por su forma triangular, que se logra al doblarse las hojas de tal manera que no se requiere ninguna atadura. Su esencia es la masa de maíz maduro, maíz peto o maíz pelado, a la que se añade pequeños trocitos de chicharrón, cuajada y discretas cantidades de almíbar de panela, chicha o una pequeña porción de levadura, mantequilla o manteca de cerdo. El mundo social es un devenir, una pleamar histórica, una continua reconciliación con el tiempo. Y cíclicamente el hombre vuelve a ciertos orígenes, posiblemente en la búsqueda atormentada de su huidiza felicidad. Es así como en Europa, en la dulce Francia de tan larga tradición gastronomica, están de moda ahora los sabores salvajes de la cocina paleolítica, como lo pregonan allí, y el misterio no es otro que los envueltos primitivos, en "las túnicas indígenas", para iluminar los menús con la caballa envuelta en hojas de acedera; hojas de col rellenas en pirámide, con pecho ahumado, queso y arroz; las papas cocinadas en hoja de brevo. Y otras tentaciones de la mesa en hojas verdes o secas, como las de loto - para no desdeñar a la milenaria China - E inclusive en hojas de papel periódico. Pero mas allá del descubrimiento del fuego, del laboreo de la arcilla o la creación de la chimenea, del asado o de los hervidos que tanto significaron para la buena ventura del hombre, la fruta mas perfecta de la creación y de sabor alucinante, conoció desde temprano, en el gran arcano del Paraíso, el grácil ropaje que habría de recatar súbitamente en su mas hondo misterio. Fue el prodigio de la hoja de parra el primer envuelto.